कोणतं तेल खायचं… हा प्रश्न पेशंट सर्रासपणे विचारत असतात. आज या प्रश्नाचं उत्तर देण्याचा थोडक्यात प्रयत्न करेन. पण त्याच्या खोलात न जाता. तेलाविषयी आपण जाणून घेऊया.
आपल्यासाठी काही तेलं ही फायद्याची आहेत. तर काही तेलं हानिकारक आहेत, असे तज्ज्ञांचे मत आहे. जर आपण मार्गदर्शक तत्त्वाचा विचार केला. तर जी आपण नेहमी तेलं खातो. तीळ, जवस, कराळे, शेंगदाणे, राईस ब्रॅन व सोयाबीन ही सगळी तेलं आहेत. तूप, बटर, प्राण्यांची चरबी या सॅच्युरेटेड तेलांपेक्षा ही तेल जास्त चांगली आहेत, असे जवळपास सगळ्यांची मते पडताना आपल्याला दिसून येतात. परंतु ही तेलं कमी प्रमाणात खावीत. या तेलांमध्ये ओमेगा ३ -६ ही फॅटी अँसिड असतात. ही सुध्दा आरोग्यासाठी चांगली असतात.
तेल किती प्रमाणात खावं. तर सर्व मार्गदर्शक तत्त्व हेच सांगतात की, तेल कमी प्रमाणात खायला पाहिजे. इटवेल गाईड नुसार, तेल आणि स्निग्ध पदार्थ हे आपल्या खाण्यात अतिशय कमी प्रमाणात असले पाहिजे. पूर्वीचे लोक खूप कमी प्रमाणात तेल खायचे. जवळपास पावभर तेल एक आठवडाभर पुरवून खायचे. परंतु आजची पिढी पावभर तेल रोज खाणारी आहे. गेल्या काही दशकामध्ये १० पटीने तेल खाण्याचे प्रमाण वाढले आहे. फास्ट फूड, नाश्ता आणि वेगवेगळे पदार्थ यातून छुप तेल जेवणातून शरीरात जात आहे. तसेच पाकिट बंद व प्रक्रिया केलेल्या पदार्थातून शरीरात तेल जात आहे.
तेलामध्ये पॉली अन्सेच्युरेटेड आणि मोनो अन्सेच्युरेटेड फॅटी अँसिड असतात. जेव्हा हे उष्णतेला सामोरे जातात. तेव्हा त्यांच्यामध्ये ऑक्सिडेशन नावाची प्रक्रिया सुरू होते. थोडक्यात काय तर यांचे जळणं होते. रासायनिक प्रक्रिया झाल्यानंतर किंवा वेगवेगळ्या पध्दतीने तेलांना गरम केलं. तर त्यामध्ये अल्डी हाइट नावाची रसायने तयार होतात. अल्डी हाइट रसायने जास्त असतील तर ती आरोग्यास हानिकारक ठरतात. याविषयी बरेच शोध निबंध प्रकाशित झाले आहेत. अन्नातील तेलाचे स्वरूप बदलत त्यावेळी अल्ड़ी हाईटचे प्रमाण वाढतं. खराब झालेले तेल हे ह्रदय, रक्तवाहिन्या, आतडीचे आजार, संधीवाताचे आजार या सगळ्यांसाठी कारणीभूत ठरू शकते. तेल गरम करून किंवा फोडणी देऊन तेल खाल्ल्याने ते आरोग्यास हानिकारक ठरू शकते.
तेल गरम केल्यावर त्याच्यामध्ये लवकर अल्डी हाइट तयार होतात. ही तेल घातक ठरतात. तेलातून धूर निघाला/तेल जळाले तर वापरू नये. कारण या तेलात हार्मफूल पदार्थ तयार होतात. तेलाचा वास आल्यास/तेल नासल्यास वापरू नये. शिळं किंवा जुने तेल वापरू नये. तसेच तेल पुन्हा-पुन्हा गरम करून वापरू नका. तेल कमी प्रमाणात खरेदी करा. शक्यतो ताजं तेलचं वापरले पाहिजे. आम्ही काही पेशंटना तेल कमी किंवा बंद करायला सांगतो. त्यानंतर पेशंटमध्ये शुगर, बीपी आणि वजनामध्ये आमुलाग्र बदल होताना दिसून आला. तेल बंद करून त्याऐवजी तेलबियांचा वापर करावा. तेलबियांमधून प्रथिने, लोह आणि चांगले तेल सुध्दा मिळते. काही लोक बिना तेलाचा स्वयंपाक करतात, तर ही चांगली पध्दत आहे.
